チーズケーキのレシピは小麦粉（薄力粉）が入っているものが多いのですが、薄力粉がなくてもチーズケーキは作れます。
では、薄力粉がある場合とない場合、どちらがいいのでしょうか？
実験してみました。結果は次のとおりです。
- 薄力粉なしでもチーズケーキは作れる
- ただし、薄力粉がないと形が安定しない。薄力粉なしで作る場合は材料の分量に要注意
- 薄力粉なしの方がクリーム状に近い状態で、生地はもろくなるが、味は濃くなる
★味や質感の違い
| 薄力粉あり | 薄力粉なし | |
|---|---|---|
| 味 | 薄力粉を入れると味が若干薄くなる。 入れない場合に比べてぼやっとした印象に。 | クリームチーズや生クリームの 味や風味がわかりやすくなる。 やや濃厚さも。 |
| 質感 | むっちりした質感に。 またパンのような質感も若干ある。 | クリーミーさがある一方で 水っぽさもある。 |
| 食感 | ねっとり感があり、食べごたえがある。 | しっとり感があって口どけが良い。 レアやバスクチーズケーキに近い。 |
| 形 | ガッチリ固まるので、形が崩れない。 他の材料が増えても失敗しにくいと思われる。 | 柔らかく不安定で、崩れやすい。 分量に気をつけないと失敗しそう。 |
そもそもなぜチーズケーキに小麦粉（薄力粉）を入れるのか？
レシピ本では、「小麦粉はつなぎの役割をします」と書いてあります。「つなぎ」とは具体的にどういった役割なのでしょうか。
小麦粉に水分が加わるとグルテンというたんぱく質が形成されます。このグルテンが、生地をつなぎ合わせ形を保つ役割をします。
チーズケーキに使用する材料であるクリームチーズや生クリーム、卵、砂糖などの材料は、薄力粉によってつながれ、ケーキの形を維持しているのです。もちろん薄力粉だけでなく、卵の力もあります。
今回使用したレシピ
さて、ここかからは薄力粉あり・なしのチーズケーキ実験の結果を紹介します。
まず、レシピはフィラデルフィアがネットで公開しているものを参考にしました。材料がシンプルで、薄力粉による違いがわかりやすいからです。
ベースのレシピは以下の通り。
クリームチーズ 200ｇ
砂糖60ｇ
卵2個
生クリーム150ml
レモン汁大さじ1
薄力粉25ｇ
薄力粉を入れることを前提にしたレシピです。
このレシピの分量を半分にして、片方に薄力粉を入れ、もう片方には薄力粉を入れません。
これで2つのパターンのチーズケーキを作ります。具体的には以下の通り。
| 薄力粉ありのレシピ | 薄力粉なしのレシピ |
|---|---|
| クリームチーズ100ｇ 砂糖30ｇ 卵1分 生クリーム75ml レモン汁7g 薄力粉6ｇ | クリームチーズ100ｇ 砂糖30ｇ 卵1分 森生クリーム75ml レモン汁7g |
これで薄力粉の有無による、味や質感の違いを比較できるようになります。
今回は以下の画像のように、耐熱容器にクッキングシートを敷き、生地を流し込みました。
焼く前は、ほとんど違いはわかりません。写真だとわかりにくいですが、薄力粉を入れた方が、生地の量は多くなりました。
焼き上がり直後の比較
さて以下の写真は焼き上がり直後。左が薄力粉あり、右が薄力粉なし。（今後も2つ並べるときは、左に薄力粉あり、右に薄力粉なしを置く）
今回は普通に焼いたのみです（湯煎焼きなどはしていません）。どちらもオーブンから出した直後はふくらんでいました。とくに薄力粉を入れた方が大きくふくらみ、表面の割れ具合も大きかったです。
また薄力粉ありのほうには、パンのような質感がありました。
8時間冷やしたあとの質感の比較
一晩（8時間ほど）冷蔵庫で冷やした状態がこちら。
左が薄力粉あり、右が薄力粉なし。
クッキングシートをはがすとき、薄力粉なしのほうがベチョベチョしていました。余分な水分が漏れ出していたと思われます。
ただしぱっと見ただけでは、その違いはわかりません。
また予想に反して、薄力粉なしのチーズケーキもしっかり成型できています。
断面の比較
さて続いて断面の比較をします。断面に関しても、正直、ぱっとみただけでは違いはわかりません。
よく見ますと、薄力粉なしのほうが、水っぽくて、クリームのような質感になっているのがわかると思います。
またお皿に注目してみると、薄力粉なしのほうが、ボロボロ崩れている部分が多いです。これはつまり、つなぎとなる薄力粉がなく、生地がもろくなっているということです。
味や食感の比較
薄力粉なしはレアのようなしっとりした食感になった
薄力粉なしのほうは、レアのようなしっとりした舌触りになります。バスクチーズケーキにも近いかもしれません。
ただし今回はうまくいっただけで、材料の全体の水分量が多くなるとベチョベチョした舌触りの悪いチーズケーキになりそうです。それくらいギリギリ形を保てている様子でした。
もし薄力粉なしでチーズケーキを作るのなら、水分量には注意したほうがいいかもしれません。
一方で薄力粉ありのほうは、まったく水っぽさがなく、しっかり固まっています。弾力のあるねっとり、もっちりした質感になり、ねっとりしたチーズケーキが好きという方には薄力粉を使うことをおすすめします。
薄力粉がないほうが濃厚になる
一方で、薄力粉を入れたほうは味が薄まっています。薄力粉によって体積が増えるからでしょうか。もちろん美味しいのですが、薄力粉なしに比べると若干味気ない感じがあります。
一方で薄力粉がないほうは、しっかりクリームチーズの味を感じられます。薄力粉で薄まらない分、味は濃くなるのかもしれません。
まとめ：チーズケーキは薄力粉なしでも作れるけど注意が必要
以上、チーズケーキに薄力粉を入れる場合と入れない場合を比較してきました。
違いを整理すると以下の通りになります。
| 薄力粉あり | 薄力粉なし | |
|---|---|---|
| 味 | 薄力粉を入れると味が若干薄くなる 入れない場合に比べてぼやっとした印象に | クリームチーズや生クリームの 味や風味がわかりやすくなる やや濃厚さも |
| 質感 | むっちりした質感に。 またパンのような質感も若干ある | クリーミーさがある一方で 水っぽさもある |
| 食感 | ねっとり感があり、食べごたえがある | しっとり感があって口どけが良い。 レアやバスクチーズケーキに近い |
| 形 | ガッチリ固まるので、形が崩れない。 他の材料が増えても失敗しにくいと思われる | 柔らかく不安定で、崩れやすい。 分量に気をつけないと失敗しそう |
まず見てきたように、チーズケーキは薄力粉がなくても作ることができます。今回のレシピでは薄力粉がなくても卵の凝固力だけで成形できますし、自立するくらいの弾力もありました。
ただし、注意も必要です。今回のレシピから少しでも生クリームの量を増やしたり、ヨーグルトを混ぜたり、水分が多い材料が増えると自立できなくなりそうです。また砂糖には卵の凝固力を弱める性質があるので、砂糖の量にも注意が必要です。
薄力粉を使っているレシピから、そのまま薄力粉を省力してしまうと、失敗する可能性があります。薄力粉を使わない場合は、薄力粉なしのレシピを探すことをおすすめします。
