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チーズケーキ研究

ニューヨークチーズケーキとは何か? 特徴や語源、歴史など

ニューヨークチーズケーキとは何かチーズケーキ研究

ニューヨークチーズケーキは、ベイクドチーズケーキと同じく頻繁に見かけるチーズケーキであるが、普通のベイクドチーズケーキと何が違うのか、パッと見ただけではわからない。

いったいニューヨークチーズケーキとは何なのだろうか? どんなチーズケーキのことを指すのか? そんな疑問を解決すべく、この記事ではニューヨークチーズケーキついて網羅的に解説していく。

要約:ニューヨークチーズケーキとは?
  • ベイクドチーズケーキの一種
  • 湯煎焼きにし、しっとり滑らかな口当たりで、濃密であることが多い
  • 明確な定義はない
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ニューヨークチーズケーキの一般的な特徴

まず知っておいてほしいのは、ニューヨークチーズケーキに明確な定義は存在しないということ。

ネットでは「ニューヨークチーズケーキとは〇〇である」といった解説記事がたくさん存在するが、その定義から外れたニューヨークチーズケーキもたくさん見かける。作り手が違えば、まったく違うニューヨークチーズケーキになるといえる状態なのである。

それを踏まえてニューヨークチーズケーキの一般的な特徴を紹介すると以下の通りになる。

  1. 湯煎焼きにしている
  2. サワークリームとコーンスターチを使用していることが多い
  3. 他のチーズケーキに比べてしっとりして濃厚でコクがある

特徴1:湯煎焼きにしている

下高井戸 オーブン菓子専門店チェシャ ニューヨークチーズケーキ (2)_R

ニューヨークチーズケーキのレシピは必ずといっていいほど、湯煎焼きにしている。湯煎焼きとはオーブンの天板にお湯を張って焼く焼き方のことで、湯煎焼きにすることでケーキの水分が逃げず、濃密でしっとりしたニューヨークチーズケーキに仕上がる。

ニューヨークチーズケーキのレシピを10パターン(ネット5、書籍5)確認してたところ、9つのレシピが湯煎焼きしていた。数少ない湯煎焼きしていないニューヨークチーズケーキのレシピを公開していたのは、お手軽なレシピを主に紹介しているクラシルである。クラシルを正規のレシピとしてカウントしていいのかは正直わからないが、とにかくクラシル以外のニューヨークチーズケーキは、すべて湯煎焼きしていた。サンプルは少ないが湯煎焼きはニューヨークチーズケーキの特徴の1つとしてカウントできだろう。

ちなみにニューヨークチーズケーキはもともと湯煎焼きではなく、二度焼きしていたらしい。最初に高温で短時間焼き、次に低温でじっくり焼き、火の消えたオーブンでゆっくり冷ます。これによりしっとりして濃密なチーズケーキを作っていたそうなのだが、現在は湯煎焼きが主流になっている。

特徴2:サワークリームとコーンスターチを使用している

ニューヨークチーズケーキのレシピでたいてい使われているのが、サワークリームとコーンスターチだ。

サワークリームは、生クリームに乳酸菌を加えたもので、クリームチーズに近い質感があるが、塩味はなく若干の酸味がある。サワークリームはクリームチーズケーキの二分の一、もしくは四分の一くらいの量をして使用されることが多い。また生クリームも併用するのが特徴的だ。おそらくサワークリームを使用するとこで、滑らかさやコクが増すのだろう。

また生地のつなぎにコーンスターチを使うのも特徴の1つだ。一般的なベイクドチーズケーキでは、薄力粉を混ぜる。しかしニューヨークチーズケーキになるコーンスターチを使用しているのだ。コーンスターチは薄力粉よりもまったりした質感になると言われている。コーンスターチを使うことで、ニューヨークチーズケーキのねっとり感を強調させるのかもしれない。

ただし前述の通り、コーンスターチを使わないレシピもあるし、サワークリームを使わないレシピもある。

特徴3:しっとり、濃厚、コクがある

TGI ニューヨークチーズケーキ (10)

ニューヨークチーズケーキの紹介文をみると、必ずといっていいほど、「しっとり」「濃厚」「コク」「濃密」といったキーワードが登場する。

「しっとり」「濃厚」「コクがある」といった特徴を持つチーズケーキが、ニューヨークチーズケーキであると認識されているようだ。

これは日本だけでなく、海外でも見られる認識である。「チーズケーキとNYチーズケーキは何が違うのか?」とした記事では、「滑らかでコクを感じられる濃厚なものこそがニューヨークチーズケーキだ」と紹介している。

What makes a New York cheesecake official is its dense texture, which feels so smooth and rich you can’t eat more than a small-to-medium slice without regretting it later. 

What’s the Difference Between Cheesecake and NY Cheesecake?

またウィキペディアでも、「典型的なニューヨークチーズケーキは、濃密・濃密で口当たりがしっとりしている」と紹介いている。

The typical New York cheesecake is rich and has a dense, smooth, and creamy consistency.

Wikipedia

「ニューヨークチーズケーキは濃厚でしっとりしている」

これはニューヨークチーズケーキの確固たる特徴の1つとカウントして間違いないだろう。ただし、しっとりや濃厚の感じ方は人それぞれだ。しっとりしていない、濃厚ではないと感じるニューヨークチーズケーキも当然存在する。それは筆者にも経験がある。

ニューヨークチーズケーキに明確な定義は存在しない

ここまでニューヨークチーズケーキの特徴が紹介したが、その特徴から外れるニューヨークチーズケーキも存在する。湯煎焼きに関しても、口当たりに関してもである。

日本には実に色々なニューヨークチーズケーキが存在する。例えば以下の画像はすべてニューヨークチーズケーキという名で販売されていたチーズケーキだ。

質感も焼き色も違う、味も口当たりもまったく違う、土台があったりなかったりもする。お店によってカレーがまったく違うように、ニューヨークチーズケーキは店によってまったく違うのだ。こうなってしまうのはやはり、ニューヨークチーズケーキの明確な定義がないから。

ニューヨークチーズケーキに関しては、作り手がニューヨークチーズケーキといったらそれはニューヨークチーズケーキになる。あなたがどんなニューヨークチーズケーキをつくろうとも、従来のニューヨークチーズケーキとはまったく異なっていようとも、それは正解でも不正解でもない。

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【語源】なぜニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったのか?

続いてはニューヨークチーズケーキの歴史について説明する。

まずはなぜニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったのかについてだが、これには2つの説が存在する。

1つは、ニューヨークで食べられているチーズケーキが、自然とニューヨークチーズケーキと呼ばれるになったという説。

もう1つは、ニューヨークメソッドで造られるからニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになった、という説だ。

説1:いつのまにかニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになった

ニューヨークチーズケーキが生まれたのは当然、ニューヨークだ。

1900年代、アメリカに移り住んだユダヤ人がチーズケーキのレシピを持ち込んだ。それがニューヨークで改良を加えられて、現在のチーズケーキのような形になり、色々なお店で提供されるように。

ニューヨークでよく見られるチーズケーキのことを、ニューヨークの人たちがいつのまにか、「ニューヨークチーズケーキ」と呼ぶようになり、これがニューヨークチーズケーキと呼ばれるようなったきっかけだと言われている。

特定の誰かが「ニューヨークチーズケーキ」と名付けたのではなく、ニューヨークの人々が自然とニューヨークチーズケーキと呼ぶようになったのだ。

the name “New York Cheesecake” came from the fact that New Yorkers referred to the cheesecakes made in New York as “New York Cheesecake.”  

Cheesecake History What’s Cooking America

説2:ニューヨークメソッドが語源である

日本語でニューヨークチーズケーキを調べると見つかるのが、「ニューヨークメッソド」というものだ。

ニューヨークメソッドとは、先に紹介したチーズケーキを二度焼きする方法のことだ。

最初に高温で焼き色をつけ、その後超低温でゆっくり焼き、火の消えたオーブンの中でゆっくり冷ます、「ニューヨークメソッド」と呼ばれる方法にたどり着いたのが語源といわれています。

人気料理家11人の本当に美味しいチーズケーキ(KADOKAWA)

この手順でチーズケーキを焼くことにより、しっとりして濃密なチーズケーキに仕上げていた。このニューヨークメソッドがニューヨークチーズケーキの語源であるというのだ。

しかし、「ニューヨークメソッド」という言葉が登場するのは日本語のサイト、書籍だけであり、英語のサイトでは、「ニューヨークメソッド(New York Method)」などという単語は一度も見かけなかった。ニューヨークメソッドが、ニューヨークチーズケーキの語源であるという記述もなかった。

ニューヨークメソッドは日本人が勝手に言い始めたのかもしれない。

もしくは日本におけるニューヨークチーズケーキと本場ニューヨークのニューヨークチーズケーキとは別であり、日本におけるニューヨークチーズケーキの語源が、ニューヨークメソッドにあるのかもしれない。

【歴史】ニューヨークチーズケーキを初めて作ったのは誰か?

誰が、どの店がニューヨークチーズケーキを初めて提供したかについては、諸説あり正確な情報はない。色々なお店が、うちがオリジナルだと主張しているそうだ。

ただし、ニューヨークチーズケーキのようなチーズケーキを初めて作ったのはマンハッタンにレストランを開いたアーノルド・ルーベン(Arnold Reuben)さんという説がある。

本人は、「ニューヨークチーズケーキを最初に作ったのは私である」と主張している。

Reuben claimed that he developed and sold the first New York style cheesecake(using Break-stone’s brand cream cheese) while others were still using cottage cheese. 

ARNOLD REUBEN: NEW YORK RESTAURATEUR

Arnold Reuben, owner of the legendary Turf Restaurant at 49th and Broadway in New York City, claimed that his family developed the first cream-cheese cake recipe.  

Cheesecake History

ドイツからアメリカに移民したユダヤ人であるルーベンさん。彼はチーズパイからヒントを得て、チーズケーキを考案した。それが最初のニューヨークチーズケーキであると、本人は主張している。

ただし、チーズケーキ自体は1900年前後からアメリカではすでに存在している。
※参考: https://www.juniorscheesecake.com/blog/2016/07/27/the-history-of-cheesecake/

ルーベンさんが開発したのはあくまで、ニューヨークチーズケーキのようなチーズケーキであって、チーズケーキそのものを開発したわけではない。

またニューヨークでチーズケーキをポピュラーにしたのは、Lindy’sというジューイッシュダイナーのチーズケーキという話も。

1900年代のニューヨークでは、色々なお店がチーズケーキを出しており、どのお店が最初のニューヨークチーズケーキだったのかは見分けがつかない状態のようだ。

【日本での歴史】日本でニューヨークチーズケーキが登場したのはいつ頃か?

「日本にニューヨークチーズケーキが登場したのはこの時期だ」という文献は見つからないので正確なことはわからない。

しかし少なくとも1990年にはニューヨークチーズケーキが存在していることがわかる。京都にあるチーズケーキ専門店の「パパジョンズ」は公式サイトのなかで、1990年にニューヨークチーズケーキを出したとの記述が公式サイトにある。
パパジョンズ公式サイト

パパジョンズよりも前に、ニューヨークチーズケーキを販売しているお店が存在する可能性は十分にあるが、その文献は見つからない。

ちなみに日本でチーズケーキが一般的になるのは1970年代だ。1969年にモロゾフがデンマークチーズケーキを発売したのがきっかけで、チーズケーキがブームになった。この時、モロゾフが発売したのは、ドイツのチーズケーキを参考したものだったので、ニューヨークチーズケーキではない。

1970年代のチーズケーキブームのときに、ニューヨークチーズケーキが存在していたのか? そしてニューヨークチーズケーキという名称は存在していのか? これは明らかではない。

ニューヨークチーズケーキを作る時に使うクリームチーズは1970年代にはすでに存在していたようなので、ニューヨークチーズケーキ的なチーズケーキが存在していた可能性は十分にある。ニューヨークチーズケーキという名称は存在していないとしても。日本におけるニューヨークチーズケーキの歴史は、今後の調査で明らかにしていきたい。

※参考資料

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