ニューヨークチーズケーキは、ベイクドチーズケーキと同じく頻繁に見かけられるチーズケーキですが、普通のベイクドチーズケーキと何が違うのか、パッと見ただけではわからないものです。
いったいニューヨークチーズケーキとは何なのでしょうか?どんなチーズケーキを指すのでしょうか?
そんな疑問を解決するために、ニューヨークチーズケーキについてあれこれ調べてみました。
- 湯煎焼きにし、しっとり滑らかな口当たりで、濃密であることが多い
- ベイクドチーズケーキの一種
- 明確な定義はない
ニューヨークチーズケーキの一般的な特徴
調べてわかったのは、ニューヨークチーズケーキに明確な定義は存在しないということです。ネットでは「ニューヨークチーズケーキとは〇〇である」といった記事があるものの、その定義から外れたニューヨークチーズケーキもたくさん見かけられます。作り手が違えば、まったく違うニューヨークチーズケーキになると言える状態です。
それを踏まえてニューヨークチーズケーキの一般的な特徴を紹介すると以下の通りになります。
- 湯煎焼きにしている
- サワークリームとコーンスターチを使用していることが多い
- 他のチーズケーキに比べてしっとりして濃厚でコクがある
特徴1:湯煎焼きにしている
ニューヨークチーズケーキのレシピは必ずと言っていいほど、湯煎焼きにしています。湯煎焼きとはオーブンの天板にお湯を張って焼く焼き方のことで、湯煎焼きにすることでケーキの水分が逃げず、濃密でしっとりしたニューヨークチーズケーキに仕上がります。
ニューヨークチーズケーキのレシピを10パターン(ネット5、書籍5)確認したところ、9つのレシピが湯煎焼きしていました。数少ない湯煎焼きしていないニューヨークチーズケーキのレシピを公開していたのは、お手軽なレシピを主に紹介しているクラシルでした。
サンプルは少ないですが湯煎焼きはニューヨークチーズケーキの特徴の1つとしてカウントできるでしょう。
ちなみにニューヨークチーズケーキはもともと湯煎焼きではなく、二度焼きしていたという説があります。二度焼きとは最初に高温で短時間焼き、次に低温でじっくり焼き、火の消えたオーブンでゆっくり冷ます。これによりしっとりして濃密なチーズケーキを作っていたようです。
特徴2:サワークリームとコーンスターチを使用している
ニューヨークチーズケーキのレシピでたいてい使われているのが、サワークリームとコーンスターチです。サワークリームは、生クリームに乳酸菌を加えたもので、クリームチーズに近い質感がありますが、塩味はなく若干の酸味があります。サワークリームはクリームチーズケーキの二分の一、もしくは四分の一くらいの量をして使用されることが多いです。また生クリームも併用するのが特徴的です。おそらくサワークリームを使用することで、滑らかさやコクが増すのでしょう。
また生地のつなぎにコーンスターチを使うのも特徴の1つです。一般的なベイクドチーズケーキでは、薄力粉を混ぜますが、ニューヨークチーズケーキはコーンスターチを使用していることが多いです。
なぜコーンスターチを使うのが一般的なのか、その具体的な理由はわかりませんが、コーンスターチは薄力粉よりもまったりした質感になるとされており、コーンスターチを使うことで、ニューヨークチーズケーキに特有のねっとりした感をつくりだせるのかもしれません。ただし前述の通り、コーンスターチを使わないレシピもありますし、サワークリームを使わないレシピもあります。
特徴3:しっとり、濃厚、コクがある
ニューヨークチーズケーキの紹介文をみると、必ずといっていいほど「しっとり」「濃厚」「コク」「濃密」といったキーワードが登場します。「しっとり」「濃厚」「コクがある」といった特徴を持つチーズケーキが、ニューヨークチーズケーキであると認識されているようです。
これは日本だけでなく、海外でも見られる認識です。「チーズケーキとNYチーズケーキは何が違うのか?」とした記事では、「滑らかでコクを感じられる濃厚なものこそがニューヨークチーズケーキだ」と紹介しています。
What makes a New York cheesecake official is its dense texture, which feels so smooth and rich you can’t eat more than a small-to-medium slice without regretting it later.
What’s the Difference Between Cheesecake and NY Cheesecake?
またウィキペディアでも「典型的なニューヨークチーズケーキは、濃密・濃密で口当たりがしっとりしている」と紹介されています。
The typical New York cheesecake is rich and has a dense, smooth, and creamy consistency.
Wikipedia
「ニューヨークチーズケーキは濃厚でしっとりしている」
これはニューヨークチーズケーキの確固たる特徴の1つと数えて問題ないだろう。ただし、しっとりや濃厚の感じ方は人それぞれだ。しっとりしていない、濃厚ではないと感じるニューヨークチーズケーキも当然存在する。それは筆者にも経験がある。
レアタイプのニューヨークチーズケーキもある
レアタイプのニューヨークチーズケーキがあります。新宿伊勢丹に店舗を構える「OVEN.Y.(オーブンニューヨーク)」は、ニューヨークのクラシックな焼き菓子を販売する店ですが、こちらが販売しているのが「ノーベイクNYチーズケーキ」というレアのニューヨークチーズケーキです。
レアタイプのニューヨークチーズケーキは日本では非常に珍しいのですが、OVEN.Y.(オーブンニューヨーク)の商品説明によれば、ニューヨークでは定番だそうです。
ニューヨークチーズケーキに明確な定義は存在しない
ここまでニューヨークチーズケーキの特徴を紹介しましたが、その特徴から外れるニューヨークチーズケーキも存在します。湯煎焼きに関しても、口当たりに関してもです。日本には実に色々なニューヨークチーズケーキが存在します。例えば以下の画像はすべてニューヨークチーズケーキという名で販売されていたチーズケーキです。
質感も焼き色も違う、味も口当たりもまったく違う、土台があったりなかったりもします。お店によってカレーがまったく違うように、ニューヨークチーズケーキは店によってまったく違います。ニューヨークチーズケーキの明確な定義がないことの証拠と言えるのではないでしょうか。
ニューヨークチーズケーキに関しては、作り手がニューヨークチーズケーキと言ったらそれはニューヨークチーズケーキになると言えます。あなたがどんなニューヨークチーズケーキを作ろうとも、従来のニューヨークチーズケーキとはまったく異なっていようとも、それは正解でも不正解でもないと言えます。
【語源】なぜニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったのか?
続いてはニューヨークチーズケーキの歴史について紹介します。まずはなぜニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったのかについてですが、これには2つの説が存在します。
1つは、ニューヨークで食べられているチーズケーキが、自然とニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったという説です。もう1つは、ニューヨークメソッドで造られるからニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになった、という説です。
説1:いつのまにかニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになった
ニューヨークチーズケーキが生まれたのは当然、ニューヨークです。1900年代、アメリカに移り住んだユダヤ人がチーズケーキのレシピを持ち込みました。それがニューヨークで改良を加えられて、現在のチーズケーキのような形になり、色々なお店で提供されるようになりました。
ニューヨークでよく見られるチーズケーキのことを、ニューヨークの人たちがいつのまにか、「ニューヨークチーズケーキ」と呼ぶようになり、これがニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったきっかけだと言われています。特定の誰かが「ニューヨークチーズケーキ」と名付けたのではなく、ニューヨークの人々が自然とニューヨークチーズケーキと呼ぶようになったのです。
the name “New York Cheesecake” came from the fact that New Yorkers referred to the cheesecakes made in New York as “New York Cheesecake.”
Cheesecake History What’s Cooking America
説2:ニューヨークメソッドが語源である
日本語でニューヨークチーズケーキを調べると見つかるのが、「ニューヨークメソッド」というものです。ニューヨークメソッドとは、先に紹介したチーズケーキを二度焼きする方法のことです。
最初に高温で焼き色をつけ、その後超低温でゆっくり焼き、火の消えたオーブンの中でゆっくり冷ます、「ニューヨークメソッド」と呼ばれる方法にたどり着いたのが語源といわれています。
人気料理家11人の本当に美味しいチーズケーキ (KADOKAWA)
この手順でチーズケーキを焼くことにより、しっとりして濃密なチーズケーキに仕上がっていた。このニューヨークメソッドがニューヨークチーズケーキの語源であるというのです。
しかし、「ニューヨークメソッド」という言葉が登場するのは日本語のサイト、書籍だけであり、英語のサイトでは、「ニューヨークメソッド(New York Method)」などという単語は一度も見かけませんでした。ニューヨークメソッドが、ニューヨークチーズケーキの語源であるという記述もありませんでした。
ニューヨークメソッドは日本人が勝手に言い始めたのかもしれません。もしくは日本におけるニューヨークチーズケーキと本場ニューヨークのニューヨークチーズケーキとは別であり、日本におけるニューヨークチーズケーキの語源が、ニューヨークメソッドにあるのかもしれません。
【歴史】ニューヨークチーズケーキを初めて作ったのは誰か?
誰が、どの店がニューヨークチーズケーキを初めて提供したかについては、諸説あり正確な情報はありません。色々なお店が、うちがオリジナルだと主張しています。ただし、ニューヨークチーズケーキのようなチーズケーキを初めて作ったのはマンハッタンにレストランを開いたアーノルド・ルーベン(Arnold Reuben)さんという説があります。本人は、「ニューヨークチーズケーキを最初に作ったのは私である」と主張しています。
Reuben claimed that he developed and sold the first New York style cheesecake(using Break-stone’s brand cream cheese) while others were still using cottage cheese.
ARNOLD REUBEN: NEW YORK RESTAURATEUR
Arnold Reuben, owner of the legendary Turf Restaurant at 49th and Broadway in New York City, claimed that his family developed the first cream-cheese cake recipe.
Cheesecake History
ドイツからアメリカに移民したユダヤ人であるルーベンさん。彼はチーズパイからヒントを得て、チーズケーキを考案しました。それが最初のニューヨークチーズケーキであると、本人は主張しています。
ただし、チーズケーキ自体は1900年前後からアメリカではすでに存在しています。
参考: https://www.juniorscheesecake.com/blog/2016/07/27/the-history-of-cheesecake/
ルーベンさんが開発したのはあくまで、ニューヨークチーズケーキのようなチーズケーキであって、チーズケーキそのものを開発したわけではありません。またニューヨークでチーズケーキをポピュラーにしたのは、Lindy’sというジューイッシュダイナーのチーズケーキという話もあります。1900年代のニューヨークでは、色々なお店がチーズケーキを出しており、どの店が最初のニューヨークチーズケーキだったのかは見分けがつかない状態のようです。
【日本での歴史】日本でニューヨークチーズケーキが登場したのはいつ頃か?
「日本にニューヨークチーズケーキが登場したのはこの時期だ」という文献は見つかりませんので、正確なことはわかりません。
しかし少なくとも1990年にはニューヨークチーズケーキが存在していたことがわかります。京都にあるチーズケーキ専門店の「パパジョンズ」は公式サイトのなかで、1990年にニューヨークチーズケーキを出したとの記述が公式サイトにあります。
パパジョンズよりも前に、ニューヨークチーズケーキを販売しているお店が存在する可能性は十分にありますが、その文献は見つかりません。
ちなみに日本でチーズケーキが一般的になるのは1970年代です。1969年にモロゾフがデンマークチーズケーキを発売したのがきっかけで、チーズケーキがブームになりました。この時、モロゾフが発売したのは、ドイツのチーズケーキを参考にしたもので、ニューヨークチーズケーキではありませんでした。1970年代のチーズケーキブームのときに、ニューヨークチーズケーキが存在していたのか?そしてニューヨークチーズケーキという名称は存在していたのか?これは明らかではありません。
ニューヨークチーズケーキを作る時に使うクリームチーズは1970年代にはすでに存在していたようなので、ニューヨークチーズケーキ的なチーズケーキが存在していた可能性は十分にあります。ニューヨークチーズケーキという名称は存在していないとしても。日本におけるニューヨークチーズケーキの歴史は、今後の調査で明らかにしていきたいと思います。
参考資料
【WEBサイト】
- Cheesecake History What’s Cooking America
- Evolution of New York’s Cheesecake
- The Rich History of a Favorite Dessert
- The NY Cheesecake: A little History and a Yummy Recipe
- Wikipedia cheesecake
- ARNOLD REUBEN: NEW YORK RESTAURATEUR
- What’s the Difference Between Cheesecake and NY Cheesecake?
- The History of Cheesecake -Juniors
- ニューヨークチーズケーキの語源のお話
- パパジョンズ
【書籍】