2020-02-11

ニューヨークチーズケーキとは何か？特徴や語源、歴史などを解説

チーズケーキ研究

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ニューヨークチーズケーキは、ベイクドチーズケーキと同じく頻繁に見かけられるチーズケーキですが、普通のベイクドチーズケーキと何が違うのか、パッと見ただけではわからないものです。

いったいニューヨークチーズケーキとは何なのでしょうか？どんなチーズケーキを指すのでしょうか？

そんな疑問を解決するために、ニューヨークチーズケーキについてあれこれ調べてみました。

要約：ニューヨークチーズケーキとは？

湯煎焼きにし、しっとり滑らかな口当たりで、濃密であることが多い
ベイクドチーズケーキの一種
明確な定義はない

ニューヨークチーズケーキの一般的な特徴

調べてわかったのは、ニューヨークチーズケーキに明確な定義は存在しないということです。ネットでは「ニューヨークチーズケーキとは〇〇である」といった記事があるものの、その定義から外れたニューヨークチーズケーキもたくさん見かけられます。作り手が違えば、まったく違うニューヨークチーズケーキになると言える状態です。

それを踏まえてニューヨークチーズケーキの一般的な特徴を紹介すると以下の通りになります。

湯煎焼きにしている
サワークリームとコーンスターチを使用していることが多い
他のチーズケーキに比べてしっとりして濃厚でコクがある

特徴1：湯煎焼きにしている

ニューヨークチーズケーキのレシピは必ずと言っていいほど、湯煎焼きにしています。湯煎焼きとはオーブンの天板にお湯を張って焼く焼き方のことで、湯煎焼きにすることでケーキの水分が逃げず、濃密でしっとりしたニューヨークチーズケーキに仕上がります。

ニューヨークチーズケーキのレシピを10パターン（ネット5、書籍5）確認したところ、9つのレシピが湯煎焼きしていました。数少ない湯煎焼きしていないニューヨークチーズケーキのレシピを公開していたのは、お手軽なレシピを主に紹介しているクラシルでした。

サンプルは少ないですが湯煎焼きはニューヨークチーズケーキの特徴の1つとしてカウントできるでしょう。

ちなみにニューヨークチーズケーキはもともと湯煎焼きではなく、二度焼きしていたという説があります。二度焼きとは最初に高温で短時間焼き、次に低温でじっくり焼き、火の消えたオーブンでゆっくり冷ます。これによりしっとりして濃密なチーズケーキを作っていたようです。

特徴2：サワークリームとコーンスターチを使用している

ニューヨークチーズケーキのレシピでたいてい使われているのが、サワークリームとコーンスターチです。サワークリームは、生クリームに乳酸菌を加えたもので、クリームチーズに近い質感がありますが、塩味はなく若干の酸味があります。サワークリームはクリームチーズケーキの二分の一、もしくは四分の一くらいの量をして使用されることが多いです。また生クリームも併用するのが特徴的です。おそらくサワークリームを使用することで、滑らかさやコクが増すのでしょう。

また生地のつなぎにコーンスターチを使うのも特徴の1つです。一般的なベイクドチーズケーキでは、薄力粉を混ぜますが、ニューヨークチーズケーキはコーンスターチを使用していることが多いです。

なぜコーンスターチを使うのが一般的なのか、その具体的な理由はわかりませんが、コーンスターチは薄力粉よりもまったりした質感になるとされており、コーンスターチを使うことで、ニューヨークチーズケーキに特有のねっとりした感をつくりだせるのかもしれません。ただし前述の通り、コーンスターチを使わないレシピもありますし、サワークリームを使わないレシピもあります。

特徴3：しっとり、濃厚、コクがある

ニューヨークチーズケーキの紹介文をみると、必ずといっていいほど「しっとり」「濃厚」「コク」「濃密」といったキーワードが登場します。「しっとり」「濃厚」「コクがある」といった特徴を持つチーズケーキが、ニューヨークチーズケーキであると認識されているようです。

これは日本だけでなく、海外でも見られる認識です。「チーズケーキとNYチーズケーキは何が違うのか？」とした記事では、「滑らかでコクを感じられる濃厚なものこそがニューヨークチーズケーキだ」と紹介しています。

What makes a New York cheesecake official is its dense texture, which feels so smooth and rich you can’t eat more than a small-to-medium slice without regretting it later.
What’s the Difference Between Cheesecake and NY Cheesecake?

またウィキペディアでも「典型的なニューヨークチーズケーキは、濃密・濃密で口当たりがしっとりしている」と紹介されています。

The typical New York cheesecake is rich and has a dense, smooth, and creamy consistency.
Wikipedia

「ニューヨークチーズケーキは濃厚でしっとりしている」

これはニューヨークチーズケーキの確固たる特徴の1つと数えて問題ないだろう。ただし、しっとりや濃厚の感じ方は人それぞれだ。しっとりしていない、濃厚ではないと感じるニューヨークチーズケーキも当然存在する。それは筆者にも経験がある。

レアタイプのニューヨークチーズケーキもある

レアタイプのニューヨークチーズケーキがあります。新宿伊勢丹に店舗を構える「OVEN.Y.(オーブンニューヨーク)」は、ニューヨークのクラシックな焼き菓子を販売する店ですが、こちらが販売しているのが「ノーベイクNYチーズケーキ」というレアのニューヨークチーズケーキです。

OVEN.Y (オーブンニューヨーク)のノーベイクNYチーズケーキ (8) — ノーベイクNYチーズケーキ
詳細はこちら

レアタイプのニューヨークチーズケーキは日本では非常に珍しいのですが、OVEN.Y.(オーブンニューヨーク)の商品説明によれば、ニューヨークでは定番だそうです。

ニューヨークチーズケーキに明確な定義は存在しない

ここまでニューヨークチーズケーキの特徴を紹介しましたが、その特徴から外れるニューヨークチーズケーキも存在します。湯煎焼きに関しても、口当たりに関してもです。日本には実に色々なニューヨークチーズケーキが存在します。例えば以下の画像はすべてニューヨークチーズケーキという名で販売されていたチーズケーキです。

クリオロ「ニューヨークチーズケーキ」2024年2月3日 (22) — エクセルシオールカフェ　ニューヨークチーズケーキ

preference(プレファレンス)のニューヨークチーズケーキ (2) — エクセルシオールカフェ　ニューヨークチーズケーキ

質感も焼き色も違う、味も口当たりもまったく違う、土台があったりなかったりもします。お店によってカレーがまったく違うように、ニューヨークチーズケーキは店によってまったく違います。ニューヨークチーズケーキの明確な定義がないことの証拠と言えるのではないでしょうか。

ニューヨークチーズケーキに関しては、作り手がニューヨークチーズケーキと言ったらそれはニューヨークチーズケーキになると言えます。あなたがどんなニューヨークチーズケーキを作ろうとも、従来のニューヨークチーズケーキとはまったく異なっていようとも、それは正解でも不正解でもないと言えます。

【語源】なぜニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったのか？

続いてはニューヨークチーズケーキの歴史について紹介します。まずはなぜニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったのかについてですが、これには2つの説が存在します。

1つは、ニューヨークで食べられているチーズケーキが、自然とニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったという説です。もう1つは、ニューヨークメソッドで造られるからニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになった、という説です。

説1：いつのまにかニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになった

ニューヨークチーズケーキが生まれたのは当然、ニューヨークです。1900年代、アメリカに移り住んだユダヤ人がチーズケーキのレシピを持ち込みました。それがニューヨークで改良を加えられて、現在のチーズケーキのような形になり、色々なお店で提供されるようになりました。

ニューヨークでよく見られるチーズケーキのことを、ニューヨークの人たちがいつのまにか、「ニューヨークチーズケーキ」と呼ぶようになり、これがニューヨークチーズケーキと呼ばれるようになったきっかけだと言われています。特定の誰かが「ニューヨークチーズケーキ」と名付けたのではなく、ニューヨークの人々が自然とニューヨークチーズケーキと呼ぶようになったのです。

the name “New York Cheesecake” came from the fact that New Yorkers referred to the cheesecakes made in New York as “New York Cheesecake.”
Cheesecake History　What's Cooking America

説2：ニューヨークメソッドが語源である

日本語でニューヨークチーズケーキを調べると見つかるのが、「ニューヨークメソッド」というものです。ニューヨークメソッドとは、先に紹介したチーズケーキを二度焼きする方法のことです。

最初に高温で焼き色をつけ、その後超低温でゆっくり焼き、火の消えたオーブンの中でゆっくり冷ます、「ニューヨークメソッド」と呼ばれる方法にたどり着いたのが語源といわれています。
人気料理家11人の本当に美味しいチーズケーキ（KADOKAWA）

この手順でチーズケーキを焼くことにより、しっとりして濃密なチーズケーキに仕上がっていた。このニューヨークメソッドがニューヨークチーズケーキの語源であるというのです。

しかし、「ニューヨークメソッド」という言葉が登場するのは日本語のサイト、書籍だけであり、英語のサイトでは、「ニューヨークメソッド（New York Method）」などという単語は一度も見かけませんでした。ニューヨークメソッドが、ニューヨークチーズケーキの語源であるという記述もありませんでした。

ニューヨークメソッドは日本人が勝手に言い始めたのかもしれません。もしくは日本におけるニューヨークチーズケーキと本場ニューヨークのニューヨークチーズケーキとは別であり、日本におけるニューヨークチーズケーキの語源が、ニューヨークメソッドにあるのかもしれません。

【歴史】ニューヨークチーズケーキを初めて作ったのは誰か？

誰が、どの店がニューヨークチーズケーキを初めて提供したかについては、諸説あり正確な情報はありません。色々なお店が、うちがオリジナルだと主張しています。ただし、ニューヨークチーズケーキのようなチーズケーキを初めて作ったのはマンハッタンにレストランを開いたアーノルド・ルーベン（Arnold Reuben）さんという説があります。本人は、「ニューヨークチーズケーキを最初に作ったのは私である」と主張しています。

Reuben claimed that he developed and sold the first New York style cheesecake(using Break-stone’s brand cream cheese) while others were still using cottage cheese.
ARNOLD REUBEN: NEW YORK RESTAURATEUR

Arnold Reuben, owner of the legendary Turf Restaurant at 49th and Broadway in New York City, claimed that his family developed the first cream-cheese cake recipe.
Cheesecake History

ドイツからアメリカに移民したユダヤ人であるルーベンさん。彼はチーズパイからヒントを得て、チーズケーキを考案しました。それが最初のニューヨークチーズケーキであると、本人は主張しています。

ただし、チーズケーキ自体は1900年前後からアメリカではすでに存在しています。

参考： https://www.juniorscheesecake.com/blog/2016/07/27/the-history-of-cheesecake/

ルーベンさんが開発したのはあくまで、ニューヨークチーズケーキのようなチーズケーキであって、チーズケーキそのものを開発したわけではありません。またニューヨークでチーズケーキをポピュラーにしたのは、Lindy'sというジューイッシュダイナーのチーズケーキという話もあります。1900年代のニューヨークでは、色々なお店がチーズケーキを出しており、どの店が最初のニューヨークチーズケーキだったのかは見分けがつかない状態のようです。

【日本での歴史】日本でニューヨークチーズケーキが登場したのはいつ頃か？

「日本にニューヨークチーズケーキが登場したのはこの時期だ」という文献は見つかりませんので、正確なことはわかりません。

しかし少なくとも1990年にはニューヨークチーズケーキが存在していたことがわかります。京都にあるチーズケーキ専門店の「パパジョンズ」は公式サイトのなかで、1990年にニューヨークチーズケーキを出したとの記述が公式サイトにあります。

※パパジョンズ公式サイト

パパジョンズよりも前に、ニューヨークチーズケーキを販売しているお店が存在する可能性は十分にありますが、その文献は見つかりません。

ちなみに日本でチーズケーキが一般的になるのは1970年代です。1969年にモロゾフがデンマークチーズケーキを発売したのがきっかけで、チーズケーキがブームになりました。この時、モロゾフが発売したのは、ドイツのチーズケーキを参考にしたもので、ニューヨークチーズケーキではありませんでした。1970年代のチーズケーキブームのときに、ニューヨークチーズケーキが存在していたのか？そしてニューヨークチーズケーキという名称は存在していたのか？これは明らかではありません。

ニューヨークチーズケーキを作る時に使うクリームチーズは1970年代にはすでに存在していたようなので、ニューヨークチーズケーキ的なチーズケーキが存在していた可能性は十分にあります。ニューヨークチーズケーキという名称は存在していないとしても。日本におけるニューヨークチーズケーキの歴史は、今後の調査で明らかにしていきたいと思います。