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チーズケーキ研究

なぜチーズケーキはチーズの味がしないのか?|チーズケーキにチーズの味がしない理由とチーズケーキの本質・魅力について

チーズケーキ研究

「チーズケーキは、チーズケーキという名前なのにあまりチーズの味がしない」。そんなふうに感じたことはないだろうか。

 これは無数のチーズケーキを食べてきた私でも感じることである。もちろんチーズケーキの中にはしっかりチーズの味を感じられるものもたくさんある。しかしそれはどちらかといえば少数派で、多くのチーズケーキはあまりチーズの味や風味はない。

 なぜチーズケーキは、チーズの風味があまり感じられないのだろうか。

 その主な理由は、チーズケーキにはチーズ以外の材料が多く使われているからである。

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なぜチーズケーキの多くはチーズの味がしないのか?

チーズケーキにチーズの味がしない理由は、チーズケーキはチーズ以外の材料が多く使われているからである。

 手軽に調べられるチーズケーキのレシピを見るとわかるが、チーズケーキには、チーズ以外にも、生クリームやサワークリーム、ヨーグルト、卵、砂糖など様々な材料が使われている。チーズケーキの主原料はもちろんチーズなのであるが、全体でみればチーズ以外の材料の、特に乳製品の分量のほうが多いのである。

 チーズの味がしない理由はもう1つある。チーズケーキに一般的に使われるチーズが、クリームチーズという、普段私たちが食べるとろけるタイプのチーズやラクレットやゴルゴンゾーラなどに比べて、塩味や、臭みなどが弱いからである。それゆえにチーズケーキは、その呼び名に反してチーズの味がそれほど感じられない。

 もちろんすべてのチーズケーキが、チーズの味が弱いわけではない。中にはカマンベールチーズやゴルゴンゾーラなどの主張が強いチーズを使うことで、チーズの風味を強くしているチーズケーキも存在する。

 たとえばチーズソムリエがシェフを務めているパティスリールラピュタのチーズケーキを一度食べてみてほしい。シンプルなチーズケーキでもチーズの味がはっきり感じられる。

西葛西「パティスリー ル・ラピュタ」のバスクチーズケーキと東京フロマージュ (3)
パティスリー ル・ラピュタ」のバスクチーズケーキと東京フロマージュ
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 ただし、こういったチーズケーキはどちらかといえば少数派である。

「チーズケーキ」という呼び名つられて、チーズの味をしっかり感じられるチーズケーキを優れたチーズケーキだといったように呼んでしまうと、多数派であるチーズの味がしないチーズケーキの実態を捉え損ねてしまう。チーズの味がしないチーズケーキも、正真正銘チーズケーキである。

 チーズケーキはチーズの味がしない。ではチーズケーキとはいったい何なのか?

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チーズケーキとは乳製品の融合が織りなす味を楽しむためのケーキである

Le Detail du grenier a painル・デタイユ・デュ・グルニエ・ア・パン (11)
Le Detail du grenier a painル・デタイユ・デュ・グルニエ・ア・パンのチーズケーキ

 思うにチーズケーキとは、あらゆる乳製品の融合によって創られる新しい味を楽しむためのケーキなのではないだろうか。

 前述のとおり、チーズケーキにはチーズ以外にもサワークリームや生クリームが使われる。他にもマスカルポーネやバター、ヨーグルトを使うレシピが存在する。ゴルゴンゾーラやカマンベールを使ったチーズケーキがあるほか、ラクレット、ミモレット、パルミジャーノレジャーノ、ブリー、ロックフォールなどの熟成タイプのチーズが使われることがある。

 このようにチーズケーキにはあらゆる乳製品が使われる。最低でも3種類の乳製品が使われる。これほど多くの乳製品を組み合わせるケーキは多くはないだろう。

 チーズケーキは多くの乳製品を組み合わせたケーキである。そしてチーズケーキの本質はここにあるのではないか。つまりチーズケーキは、チーズの味を楽しむためだけではなく、あらゆる乳製品の組み合わせが創る魅力的な味を楽しむためのケーキなのではないか。

チーズケーキは西洋料理の思想を体現している

 チーズケーキは様々な乳製品の配合が創り出す、魅力的な味を楽しむケーキである。これは西洋料理の価値観を如実に体現しているといえる。

 食文化研究者の石毛直道は『世界の食べもの――食の文化地理』のなかで、料理について次のように述べている。

 西ヨーロッパや中国の料理に関する思想には、料理とは、そのままでは食べられないものを技術をくわえることによって食べられるものに変化させることであるとか、料理とは自然には存在しない味を創造することである、といった主張がつよいようである。

石毛直道『世界の食べもの――食の文化地理』

 材料を組み合わせ、技術を組み合わせることで、味を創造すること。チーズケーキは西洋料理の料理思想の体現者でもあるのだ。

 チーズの味がしないチーズケーキがあるからと言って、それが偽物のチーズケーキというわけではない。また逆にチーズの味が濃いからといってそれが本物とか、すぐれたチーズケーキというわけでもない。

 チーズケーキの最大の魅力は、あらゆる乳製品の融合が織りなす味、風味、食感を楽しむことにある。チーズケーキを食べる意義、あるいはチーズケーキの楽しさは、まさにここにあるのである。

 それにしてもチーズケーキは不思議な食べ物である。チーズケーキの大半を構成すあらゆる乳製品は、もとをたどれば生乳である。元は牛乳であったものを、あらゆる種類の乳製品に加工し、それをまた結合させるという、分解と融合の末に生み出されたケーキであるといえる。その意味では、非常に人間的であるといえる。そしてチーズケーキの魅力はまさにそこにある。

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