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チーズケーキ研究

トゥルトフロマージュ(tourteau fromage)とは何か? 歴史や味の特徴などを解説

トゥルトー・フロマージュ (4)チーズケーキ研究

「トゥルトフロマージュ」「トゥルトーフロマージュ」「ル・トゥルトフロマージュ」など色々な呼び方をされる菓子。

これは19世紀に生まれたフランスの地方菓子で、フランスではスーパーでも見かけるポピュラーな菓子だ。しかし日本ではまったくといっていいほど見かけない。

いったいどんなチーズケーキなのか? どんな味、食感なのか? この記事では、トゥルトフロマージュについて詳しく解説していく。

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【歴史】19世紀から存在するフランスの伝統菓子

トゥルトー・フロマージュ (4)

トゥルトフロマージュ(le tourteau fromage)は、フランスのプワトゥ地方に19世紀から伝わる伝統菓子である。

このチーズケーキは、見習いの職人がチーズタルトを作る際、間違って高温の石窯に入れてしまったことがきっかけで生まれたといわれている。表面が黒いのは、このような失敗がきっかけで生まれたものだからだ。

作り方は簡単で、パイ生地の上に山羊のチーズを混ぜた生地を流し込んで高温で焼く。伝統的には山羊のフレッシュチーズを使うのだが、牛のチーズで作ったものも一般的にはあるという。
※具体的なレシピは後述

日本ではほとんど見かけないが、本場フランスではスーパーマーケットでも販売しているほどポピュラーな菓子だそうだ。

チーズケーキとして紹介されることもあるが、焼き菓子として紹介されることも。実際、写真のトゥルトフロマージュを購入した店では、焼き菓子として販売されていた。

尾山台「オーボンヴュータン」のル・トゥルト・フロマージュ (5)

【名前の由来】なぜ「tourteau(トゥルトー)」なのか?

名前は「tourteau fromage(トゥルトー フロマージュ)」である。フロマージュはチーズである。

では「tourteau(トゥルトー)」は何を意味しているのか?

ちなみに、 なぜ「トゥルト」なのか、については以下の3つの説がある。

  1. タルトという語に方言に由来しているという説。tourteau(トゥルトー)はポワトゥー地方の方言で「ケーキ」という意味の”touterie”に由来している説がある。
  2. 表面がカニ(トゥルト)の甲羅のようだから
  3. 「トゥルチェール」という型で作るから

※ここまでの参考文献
・チーズケーキの旅(山本ゆりこ 著)
・お菓子の由来物語(猫井登 著)
・フランス伝統菓子図鑑 お菓子の由来と作り方:定番菓子から地方菓子まで132種を網羅した決定版(山本ゆりこ 著)

【味の特徴】カステラ、デニッシュなどに近い食感

トゥルトフロマージュはいったいどんな味なのか?

尾山台「オーボンヴュータン」のル・トゥルト・フロマージュ (17)

先の「オーボンヴュータン」で購入し、実際に食べてみた。
お店の詳細はブログに記載

食感は、カステラやデニッシュに近い。

画像3
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表面の焦げの部分は、フォークでたたくとコツコツ音がなるほど固くなっており、香ばしい匂いがする。

焦げの部分は、少し苦味があるのだが、不思議とエグみはない。中身は、ちょっと乾いたカステラのよう。カステラとパウンドケーキの中間くらいの舌触りである。

画像6

またパウンドケーキほどバターのしっとりした感じはなく、もう少しさっぱりした、乾いた質感です。

トゥルトーフロマージュのレシピ

ものすごくシンプルに説明すると、パイ生地を作り、その上にフレッシュチーズ(フロマージュブランを使う例が多い)と薄力粉、卵黄、メレンゲ、砂糖を混ぜて作った生地を流し込む。それを高温、短時間で焼き、表面を焦がして作る。

フランスではポピュラーな菓子というだけあって、パイ生地とアパレイユを別で作る手間はあるが、そそれほど面倒なものではない。

山羊のフレッシュチーズを使わない場合は、フロマージュブランというチーズを使っている例が多い。クリームチーズで代用できないものかと、一度試してみたがうまく作れなかった。フロマージュブランを使ったほうがいいようだ。

レシピはネットで調べるとたくさん見つけられる。Youtubeにもあったので、ひとまず動画とサイトのリンクを紹介する。

【買えるお店】トゥルトフロマージュが買えるお店

オーボンヴュータン (世田谷区尾山台)

尾山台「オーボンヴュータン」のル・トゥルト・フロマージュ (3)

オーボンヴュータンでは尾山台にあるフランスの伝統菓子を扱うお店だ。様々な伝統フランス菓子とともにトゥルトフロマージュが売られている。

価格は2100円。決して安くはないが、この店は日本におけるフランス菓子の第一人者とも呼ばれてい河田勝彦氏がオーナーを務める店だ。

その材料にこだわった高品質のトゥルトフロマージュであることは間違いないだろう。

筆者も実際食べたが、香ばしいパイ生地と、風味・舌触りがより生地がとてもクセになる味わいで、一人で半分以上食べてしまった。洋菓子や焼き菓子が好きなら気に入ることは間違いないだろう。

栃木の通販サイト「あるよ」

栃木県の美味しいものを集めた通販サイト「あるよ」でも、今牧場チーズ工房が販売しているトゥルトーフロマージュを購入できる。

ただし販売している期間が決まっているため、時期によっては買えない場合もある。

栃木県の通販サイト「あるよ」

Amazonで購入できるトゥルトフロマージュ

ちなみにトゥルトフロマージュは、日本のAmazonで販売されている。

恐らく、フランスで購入したトゥルトフロマージュを日本のAmazonで販売している。つまり輸入代行のような業者である。

値段は750円で、先のオーボンヴュータンよりも格安であるが送料はなんと1500円。やはりフランスから発送するからだろうか。

実際に注文してみたが、とりあえず届いたし品質にも問題なかった。

トゥルトー・フロマージュ
トゥルトー・フロマージュ (6)

本格フランス菓子店のオーボンヴュータンのものと比べると食感、風味は劣るが、チーズケーキとして、菓子としては素直に美味しいと思えるものであった。

送料は高いし、業者の実態がないので怪しさもあるが、好奇心のある方はぜひ試していただきたい。

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