日本には技術を持ったシェフがたくさんおり技巧的ケーキが日々考案されています。
それらはどれも、素人には一見しただけではどうやって作っているのかまったく構造が想像がつかないようなものです。まさに食べる芸術作品といえるものです。
本記事では私が洋菓子屋を訪問した時に見かけた技工を凝らした芸術的ケーキをまとめて紹介します。
製菓に関しては素人なので技術的な解説はまったくできませんが、ギャラリー的な感じでケーキの様相を楽しでいただければと思います。
また数が多いので写真と簡単な解説だけ記載しています。詳しい構成が知りたい方はお店の公式サイトやSNSの口コミなどをご覧になってください。
※本記事で紹介しているケーキは訪問当時のものであり、販売が終了している場合もあるのでご了承ください。
パリセヴェイユ - Paris S'éveille（自由が丘）
自由が丘にある超有名店「パリセヴェイユ」です。東京でもっとも有名な店の１つに入るのではないかと思います。訪問時は上記3つを購入しました。見た目、味、風味、食感、すべてにおいて妥協がなく、その仕事の丁寧さ、こだわりに一口食べるごとに感嘆してしまいます。口のなかで感じる芸術。まさに技巧的です。
ユウジアジキ - Yuji Ajiki（北山田）
横浜市都筑区北山田にある名店「ユウジアジキ」のチーズを使った一品。表面の羽はホワイトチョコレートです。その下がレアチーズクリーム。中間にはラズベリーとブルーベリーがあります。中央にはシロップとお酒につけたイチゴ。土台の赤いのはタルト生地です。
イデミスギノ - HIDEMI SUGINO（東京・京橋）
東京都中央区京橋にある名店イデミスギノの「クープドレイユ」と「べキャライブ」です。クープドソルレイユは、ミントを効かせた苺のジュレをパイナップルとココナッツのムースで包んだものです。ベキャライブはチョコレートスポンジとムースを使ったケーキです。
クリオロ - CRIOLLO（小竹向原）
小竹向原に本店を持つクリオロの「ガイア」です。バニラムースにキャラメルクリーム、アーモンド入のスポンジ、そして土台はナッツの生地です。口どけとバニラの心地よい風味が印象的です。
白鳥 - SHIRATORI（中板橋）
中板橋駅にある白鳥のシュークリームです。シュー生地を細かくカットし、白鳥のような形状で、食べるのがもったいない気がしてしまうシュークリームです。
アステリスク - ASTERISQUE（代々木上原）
代々木上原にある「アステリスク」のティラミスです。チョコチップやモカ風味のチョコレートコーティングなどを使っており、これまでのティラミスの想像と常識を覆す一品です。
ジャンホンマ - JYUN HONMA（高円寺）
高円寺駅からすぐの「ジュンホンマ」のラムレザンです。ラムを効かせたアーモンドスポンジを求肥で包んだものです。しっかり食べごたえがありながら、ラムの上品な風味が印象的で、パンチと気品を備えたバランスの取れた一品です。
アサコイワヤナギ - ASAKO IWAYANAGI（等々力）
等々力にある人気店ASAKO IWAYANAGIのクレア。チーズムース、イチゴソースを求肥で包、その上に細工をほどこしています。何よりトップの繊細な飾りが印象的で、細かい仕事に感嘆するばかりです。
ルポ バイ パティスリーイーズ - repos by Pâtisserie ease（新宿伊勢丹）
「repos by Pâtisserie ease（ルポ バイ パティスリーイーズ）」は東京・日本橋兜町にあるPâtisserie ease（パティスリー イーズ）が手掛けるブランドで、新宿伊勢丹に店舗があります。写真はパイナップルとレアチーズのタルトで、完熟パイナップルとレアチーズにクランブルをあしらったタルトです。
プチエデン - Petit Eden（大森）
大森駅から徒歩8分の場所にあるパティスリーです。他のパティスリーでは見たことがないような鮮やかな色使いのケーキが特徴です。写真のフルティエがまさにそれで、「こんな色のケーキ初めて」と感激してつい買ってしまったものです。
アテスウェイ - a tes souhaits! (吉祥寺・西荻区)
東京の西荻窪と吉祥寺のちょうど中間にある名店「アテスウェイ」です。ケーキの名前は失念しましたが、チーズを使ったケーキだったと思います。チョコレートのコーティングやジェノワーズの質感の調整など、仕事が細かさ、繊細を感じさせてくれました。
エクラデジュール - Éclat des jours（東陽町）
エクラデジュールは江東区・東陽町駅からすぐの場所にある店です。写真はチーズケーキという商品名で販売されていたものです。ここまでおしゃれに盛り付けられていながら「チーズケーキ」というシンプルな名前で販売されている例は非常に珍しいです。
エーグルドゥース - AIGRE DOUCE（目白）
エーグルドゥースは目白にある人気店です。フロマージュネグリタはラム酒を使ったケーキです。上品な風味と口どけ、サクサクした食感など様々な風味と食感が緻密に組み合わさったまさに技巧的一品です。
トシ・ヨロイヅカ - Toshi Yoroizuka（京橋、六本木など）
京橋や六本木に店舗がある有名店トシヨロイヅカが販売していた葛桜です。季節限定として販売されていたように思います。名前のとおり葛を使用したケーキで、絶妙なもちもち感としっとり感、そしてアクセントに桜の風味の心地よさを感じられました。
ヴォワザン - VOISIN(浜田山)
ヴォワザンは杉並区浜田山駅からすぐの場所にある店です。フロマージュというシンプルな名称でありながら、気品があふれるビジュアルです。トップにはオレンジピール、中には柑橘系のムースが入っており、爽やかさと乳味の心地よさを同時に楽しめます。
ラブリコチェ - l'abricotier（高円寺）
杉並区高円寺にあるモンブランが有名なパティスリーです。写真はフロマージュ・クリュです。ショートケーキを彷彿とさせる純白さといちごのコントラストが美しいケーキです。またムースの口どけがとても印象的で、夢中になって食べてしまったのを覚えています。
アルカション - ARCACHON（保谷・練馬）
アルカションは練馬区の保谷駅と練馬駅の2ヶ所に出店するお店です。写真はアルカションの人気メニューであるFOCです。イチジク、プルーン、クランベリーと赤ワインジャムにシナモンとレアチーズです。イチジクの食感と赤ワインの上品な風味が印象的です。
ロートンヌ - L'AUTOMNE（秋津・新江古田・立川伊勢丹）
ロートンヌは秋津や新江古田に出店する店です。写真は最初に2枚がフロマージュ・クリュで、後半の2枚がアテネです。フロマージュは何より表面の水玉模様と六角形が印象的です。見ているだけでも楽しくなります。不思議な形をしたアテネは棒状のもの食べたり、カップの中のムースを食べたり、色々な楽しみ方ができるエンタメ要素満載の一品です。どちらも技工が詰まっており、何度でも食べたいと思わせてくれます。
おわりに
今後、技巧的ケーキを見つけた際は、随時本記事に追記していきます。
他にも当ブログではチーズケーキを中心に様々なケーキを紹介しています。ぜひご覧いただければと思います。
